只吃好麵包。Healthy Bread Only

UPDATED in 2020

麵包的世界很大

我只吃對身體友善的好麵包

之前有人在烘焙社團問道：

“麵包不加糖和油，可以發酵的起來嗎？”

絕大部分人回答都說要有糖才有活力 ...…..！！事實上麵包是可以不加糖和油的呀! 為何一般愛好烘焙者覺得麵包需要糖和油呢? 😱

手邊有本婆婆的古董級麵包書📗「Flour Cooking Naturally」，裡面除了有英國傳統麵包糕點食譜外，也詳細解說麵包製作的原理成份及過程。

“The basic ingredients for bread are flour, yeast, salt and liquid.."

只要用好的麵粉、酵母、鹽、水就可以做出真正的原味麵包，其他額外攙加的成份如牛奶、蛋、油脂、糖、堅果、蔬果類等乾濕材料只是讓麵包較柔軟增添風味口感外觀變化取悅味蕾視覺而已。

另一本是在英國買的📙The Larousse Book of Bread 中譯(法國麵包教父經典配方)中: Choosing the right ingredients開宗明義也說道:

"The four essential ingredients in bread making are flour, the starter, salt and water. I would also add a fifth ingredients: passion."

說得真好，做麵包除了四種基本材料外還要有熱情才能做出好麵包。不過現在想要品嘗用基本成份做出來的原味麵包似乎不太容易找得到，想吃的話唯有自己動手做。

以上都不是今天的主題，想分享的是我自學做麵包時所寫的一篇短文想給一些注重養生健康愛吃麵包的人在買市售麵包時參考，文章底家

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22 Jan. 2014

繼前兩年驚爆起雲劑中攙有毒塑化劑事件後，最近又爆發毒澱粉

事件，而且越演越烈，看了讓人不免心驚膽顫的，唉!要怎麼吃
才安心?

吃肉有瘦肉精、禽流感問題，蔬菜水果有農藥殘留，基改食品問題，
喝飲料、果汁、奶製品等又要擔心有三聚氰胺、塑化劑加上現在的
毒澱粉事件.....。聽起來「食」在不安全，我想大家真的只有自己做
好把關工作自求多福囉!

首先從改變日常飲食習慣開始，盡量減少在外面用餐，另外市面上
販售的各種飲品、糕點、零食、食品乃至於原料本身似乎都潛藏不
少危機讓人防不勝防，提醒自己和大家要當個Smart Shopper，多注
意一下產品成分標示(不過有些產品可能標示不清不實)別偷懶有時
間盡量買食物來烹調來吃，少買加工食品等就是現在一項很重要的
日常飲食準則。

如果像我家老爺愛吃麵包每天有一餐是以麵包為主食的話，多花點心
思和時間雙手萬能來自己動手做健康麵包是很值得的，既可以吃的
較安心也沒有市售麵包含有添加物人工甘味劑防腐劑香精等數不盡
的疑慮。

在一本雜誌上看到一則有關麵包的知識覺得跟自己這一年多來實作
麵包的體驗與感受想法吻合 ，重新整理編寫給大家參考:   

1. 要健康選對麵包很重要
    麵包種類分四種，在台灣軟麵包幾乎佔市售率有50％以上。

 ***  歐式麵包: 口感稍硬紮實容易有飽足感，手掌大小的麵包約重
 400-500克( 重量應該沒這麼重)，組織壓下去會彈回來。少油少糖、
纖維高，吃來只有淡淡麥香。

 *** 軟式麵包：手掌大小的麵包約重200-300克，組織壓下去會凹陷
彈不回來。     要高糖、高油香才能做的出來所以熱量超高。吃多容易
造成胃酸過多和反胃。

***   歐台麵包：為了迎合國人喜好，外表是歐式麵包，但骨子裡是
軟麵包，   就因應而生，這種麵包吃來有健康的感覺又軟Q好吃，近
年很受國人喜愛，     但隱藏著高糖、高油的危機，之前讓社會大眾譁
然明明廣告上標榜用天然酵母     卻含人工香精的胖達人最多這類型
的麵包。

***  台歐麵包：台灣人喜歡的軟麵包，為了健康卻用歐式做法的麵包。


 若要吃麵包，選歐式麵包最健康，還有如果可能的話捨棄白麵包，
      改吃全麥或雜糧高纖天然食材的麵包更好！

2.  挑麵包五撇步:

***  太香的麵包不要碰，麵包應是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈
撲鼻大老遠就可以聞到     的香精及奶油味。

***   好麵包不等於Q彈。

***  口感要吃起來要稍硬並帶些許微酸，特別是標榜天然育種酵母的
麵包。

***   用手壓彈不回來就不要買。

***  久放不硬的麵包有問題:     這類麵包除了放大量糖油，並以酥油也
就是乳瑪琳(反式脂肪)，放 在室溫過久也不會融化。

3.  改變固有觀念

***   因飲食習慣的不同，在國外麵包是佐餐的配角，味道淡雅有麥香
類似台灣白飯的角色一  樣，所以通常需要抹奶油、果醬來提升風味，
或做成各類三明治才能當正餐，但麵包來到  台灣卻變成了主角正餐，
常常是早餐、飢餓果腹或是當點心，所以一般業者為了增加風味，
讓麵包單吃不會太無聊難吃，於是便在製作過程大量加料加不好的
油及糖、包餡料來增 加風味，這正是麵包惡夢的開始。
*** 學會欣賞麥香

好的麵包是有咬勁與麵粉自然散發出的淡淡麥香，加太多有的沒的料
反而會蓋過食材原有味道。