自學做麵包已經兩年了。
老實說我以前不太敢吃麵包，但是因為家人從小愛吃麵包的飲食習慣，所以也學人DIY做麵包，發現麵包其實不像我想像中的那樣不健康。
讀到一篇烘焙料理達人周老師寫的關於麵包的十大矛盾與迷思，我覺得寫的很好也跟自己這兩年來實作麵包的體驗與感受想法互相吻合，特別與喜歡麵包的好朋友們分享：
1.麵包是不健康的食物
答：
麵包是世上多少人賴以維生的主食，「不健康」還得了？但真的有很多人，甚至有名醫這麼說。我想他們是指「台灣市售」麵包添加物多吧──雖然不能一桿子打翻一船人，但大部份市售麵包確實都有添加物。
其它理由則不成立，什麼鹽份多、熱量高、火氣大，只能說是欲加之罪，何患無詞。
答：
可以說有也可以說沒有。雖然我自己做了半輩子麵包，幾乎沒用過添加物，可以算得上天然（記得唯一一種是蘋果麵包，得加蘋果香精，所以在「麵包101」這本書裡我沒有列入蘋果麵包），但基本原料不是我能控制的。
酵母可能含有乳化劑；麵粉可能含有漂白劑、熟成劑、營養劑；奶油可能含有色素、反式脂肪酸；雞蛋可能殘存抗生素，連水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黃砂糖，但很多黃砂糖是白糖用鐵鏽去染色的。
這些基本原料的添加物份量都極少，絕大多數合法，有些是必要的，有些是不必要的，所以我們可以盡量挑選添加物最少的，但要求「100%天然」，就最嚴苛的標準來說，不太可能。任何食物都不太可能100%天然，我們負擔不起那價格和後果。
答：
市售麵包大概99.99%有改良劑，改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢……
家庭自製麵包，因為量少容易調整和控制，而且我們也不會要求自製麵包每一個的外型、口感都完全相同，因此可以不必加改良劑，我就從沒用過，親友們都很喜愛，沒人說過風味不如市售麵包。
但是市售麵包幾乎沒有不加的，產量越大越得加，中央廚房連鎖店是絕對要加，有太多太多細節必需靠改良劑來微調：如果新舊麵粉的筋度有些許差異，照平常方式攪打的麵團可能會打斷筋；如果今天兩個助手整形的手勁不同，一盤麵包裡就有的大有的小；如果今天天氣太熱電力不足，每批麵包都得多烤五分鐘，後面的麵包就會發酵過度……
所以很難去強求人家，強求只是逼人說謊，例如某著名麵包師傅曾在報上分享他的麵包食譜，因為其中有改良劑便被嚴詞批評。
我想經此一事，這位名師再也不敢拿出真正的配方了。我們台灣人真的很奇怪，喜歡聽謊話不喜歡聽真話，唉……
答：
什麼叫做「香」，是非常主觀的，我覺得天然的麵包香味比香精香，可能是因為我的主觀意識排斥麵包加香精；無法分辨天然香味或人工香精的人，一定會覺得人工香精比較香。
記得我曾教學生做金牛角，雖然為了健康省略了最後淋奶油的步驟，但大盤大盤的麵包出爐，還是香的不得了，烹飪教室的樓上樓下都抱怨我簡直是「公害」，下午三四點正餓得慌，還要忍受香味的誘惑，實在太不仁道了。
卻有一位同事問我：「周老師，你們做的金牛角怎麼都不香？」
她看我聽了有點呆掉，解釋說：「我們下次團購的時候我再拿來請你吃吃看，看能不能做得那麼香。」
團購？我這一聽才明白，她因為常常團購那種香料酥油做的金牛角，所以正常的麵包味已經覺得不香了。
後來我在這裡分享了金牛角的食譜，有些讀友做了覺得很香，有些讀友反應和我那同事一樣：「做出來一點都不香！」
我一時沒想到往事，還解釋半天：「這是高成份麵包，牛奶、雞蛋、糖、奶油的比例都很高，烤好不可能沒有香味，除非材料本身有問題，或是沒有烤熟，或是……」
我真的很遲鈍，明明又是「香料金牛角症候群」作祟，我解釋那麼多幹嘛？請覺得不香的人改用酥油而且多多淋在麵包上不就好了？反正我又沒標榜這裡是「天然美食部落格」。
其實，只要使用新鮮的原料，麵包本來就有天然的發酵香味、烘焙香味。就連只用麵粉和水做的麵條，煮熟了不也很香？嚼在嘴裡不也很甜？小麥本來就含大量麩胺酸，加一點鹽就是天然的味精，絕不會沒味道的，何況金牛角還有奶油香、雞蛋香、焦糖香……
可惜有業者為了競爭而添加人工香精。我覺得在原本就夠香的食物上加香精，實在沒必要；但是人工香精的味道確實遠比天然香味濃郁持久，種類更是繁多，難怪無法分辨的消費者會喜歡，就影響了不加香精的業者的生意。
但這還算是公平競爭，加香精的麵包市場大，不加香精的麵包也有崇尚自然、喜歡原味的消費者青睞。
可惡的是標榜「天然」卻偷加香精的業者，不但欺騙消費者、霸凌誠實的同業，也連累台灣的飲食水準日漸沈淪。
答：
有位學妹堅稱某名店的麵包有防腐劑，因為她買的土司放了一週還沒發霉。
其實麵包是由乾熱烤熟的，並不容易壞；我自己做的麵包，冷卻後裝在土司袋裡，袋口綁住，即使是盛夏也能放在室溫裡一週不發霉。
如果條件配合，例如糖鹽量高、烤得夠火候、不用手摸、不刷果膠、不夾生餡溼餡、環境乾涼、冷透了才密封包裝，麵包可能一個月都不會發霉。
所以一般麵包並不需要防腐劑，會加的，無非是保存期限超長的麵包、骯髒工廠生產的麵包、混亂賣場販售的麵包；水份多的餡料往住也得加防腐劑，不然就只能保存一兩天。
答：
麵包老化，就是麵包放涼後變得乾硬難吃。我不覺得老化是自製麵包的嚴重弱點，雖然市售麵包加改良劑有延緩老化的功能，但我的家人和學員都覺得自製麵包反而比較不會老化，就是隔天比較不會變難吃。
加改良劑對延緩老化雖然有幫助，但不如材料好、徹底出筋、充分發酵、糖油含量適當更有幫助，例如牛奶土司和甜麵包，只要做的好，老化就不明顯，冷藏幾天還是好吃，雖然不能強求吃起來和剛出爐的一樣，但絕不會難以下嚥。
即使是完全不含糖油的法國麵包，雖然冷了很硬，還是有人喜歡嚼；挑剔的話就重烤一下，馬上恢復美味，尤其用真正老麵或長期冷發做的法國麵包，那種香醇的發酵風味是不會因為老化而消失的。
答：
要看是什麼麵包、做成什麼樣子。
高筋溼性柔性麵團，打到「擴展」或「完成」，也就是能拉成薄膜狀，才會形成蛋白質網狀結構；兩團蛋白質網狀結構相貼烤熟再撕開時，很容易分開卻有些彼此沾黏，就是所謂的「牽絲」。
最明顯的是土司，打好一團一團排在模子裡烤，烤好撕開相鄰的兩團就可以看到明顯的「絲」。
其它麵包很少能看到這種畫面，例如筋度低的木柴麵包、堅韌的法國長棍、單個兒的甜麵包等等，這和麵包成不成功沒有關係。
答：
飲食要均衡，均衡與否不是看單樣食物。加了糖油的甜麵包單吃，不加糖油的歐式餐包抹奶油果醬吃，在營養上有什麼差別呢？
有些麵包包了很甜的餡，那就要當成甜點而不是主食吃；甜點是偶而享用的，主食是餐餐要吃的，搞不清楚這一點，當然不健康。
早餐吃了奶油含量高的可頌，午晚餐就應該少吃油脂，多吃蔬菜水果，這本來就是自己該注意的事，不是麵包的責任吧？
答：
麵包用什麼油做都可以，也有不含油的麵包。用奶油做是最好的，除了風味好，還有天然的乳化性，能讓麵包組織更柔軟細緻。
麵包店喜歡用氫化油如白油、酥油，是因為便宜，但也有很多麵包店保證用奶油不用氫化油。
在乎膽固醇的人可以用任何液體植物油代替奶油（除了可頌、丹麥、布里歐以外），雖然香味和質感可能差一點點，但不會差到不好吃的地步。
至於修飾澱粉，我從沒看過一份真正的麵包食譜含有修飾澱粉。吃麵包會吃到修飾澱粉，都是因為老板省錢或師傅偷懶，或為了做出正常材料做不出的新奇口感，所以用預拌粉。
多數預拌粉經過高度加工，少不了添加物和修飾澱粉。若您不介意就好，如果介意，別買半成品麵包，還有口感新奇、傳統麵包店做不出來的麵包，例如Q彈得像麻糬似的麵包、細綿得像蛋糕似的麵包。
答：
所有的酵母都是天然的，所以天然酵母只是噱頭。
真正的「天然酵母麵包」是指做麵包不加買來的酵母，自己用穀物或水果培養酵母，用來讓麵團發酵，這種麵包市面上根本買不到－－相信這樣做過麵包的朋友一定知道那是多費時的事，而且非常不穩定，完全不符合商業效益。（我的「麵包101」食譜裡有全麥麵粉和葡萄做的天然酵母麵包，有興趣者請參考）
市售的「天然酵母」麵包，即使不是騙人的店，也只不過是用進口的「天然酵母」來做麵包，一樣是乾酵母，和一般乾酵母差不多，做出來的麵包只是風味有所不同罷了。
一般酵母是經過選種培育出來、適合做麵包的酵母菌；天然酵母則沒經過選種就培育，所以有乳酸菌、醋酸菌等雜生在一起。以前這樣的酵母是麵包師傅認為的劣質酵母，但現在大家又發現它的風味比較多元，做出的麵包比較酸所以也比較能保持柔軟。
但有些打著「天然酵母」招牌的麵包店卻誇稱它比較健康，真是莫名其妙。更奇怪的是誇稱它比較香──天然酵母麵包比較香，是自己從酵母培養起的那種才有比較香，就像慢慢釀的酒比較香一樣。（這「比較香」，同樣不是每個人都能品味出來，就像歐洲人把品酒當成必備才藝，其實真的能分辨好酒和廉價酒的人不多）
買現成的「天然酵母」來做麵包，更不會比較香，該怎麼騙消費者掏出幾倍價錢來買呢？當然是加「天然酵母」香精囉－－真的有這種東西，但是好可惜，新聞說檢調在「胖達人」店裡起出幾罐香精，卻都是些常見的，好像沒找到天然酵母香精。
去年和張老師去日本玩，我們都愛做麵包，所以有一餐就特地去找麵包吃，一看到「天然酵母土司」，我們馬上買了一節，回到旅館再細看包裝上的標示。
日本人比較守法，各種添加物列了不只十種，最後看到「天然酵母」香料，我們相對大笑！
真的太好笑了，就好像看到一個不修邊幅、自稱是藝術家的人，原來他在家裡花幾小時打扮成不修邊幅的「自然」模樣。好假啊！比穿金戴銀的人還假。
以下這段是「胖達人」事件過後才加上的。
這次我真的很佩服那位香港先生，竟然敢指名道姓攻擊有財有勢的公司，實在很危險，如果該公司再狠一點，真的去提告，這位先生要怎麼提出證據呢？他說自己烤不出那種香味，這不能當證據，如果該公司做假實驗給你看，或者直接說那是商業機密，該怎麼反駁？
還好檢調單位這次很積極，直接進入該店搜查到香精，不然真讓人替他捏把冷汗。
上次有位好友說，她妹妹吃一般麵包會胃痛，吃天然酵母麵包才不會，我也傻傻的直接回答：「但那種麵包只是加香精而已。」
其實我沒吃過胖達人的麵包，講這話只是根據烘焙知識和經驗所做的推測。我心裡想，即使該公司真的用「天然酵母」，也不是從頭培養酵母菌，我不承認那算天然酵母麵包，也絕不會有什麼健康功效。但我不承認又如何，單單「只是加香精」這句話我就有可能吃官司了。
我沒吃過這家麵包的原因是，我真的很厭惡那些拼命接代言廣告的「名人」，只要是他們代言的產品，我一律不買，看到他們的電視廣告，直接轉台。
我不懂，為什麼會有人因為此人的代言而去買昂貴的麵包？她會做麵包嗎？她懂食品安全嗎？更重要的是，她以誠信著稱嗎？
很抱歉這麼說，但對於相信「名人代言」而去購買這家麵包的人，我實在不太同情。若不是有這麼多人甘願把自己辛苦賺來的錢奉獻給這些名人，他們又怎會如此囂張，佔盡社會的便宜卻盡做些破壞社會風氣的事？
原文出處http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/98306353
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